+7 (343) 345-8-999

3458999@mail.ru

Заказать расчет

Молоко

  Рыба   Мясо   Молоко   Овощи
Наши объекты
Назад

Сохранение качества молочных продуктов с момента дойки до момента употребления покупателем всегда останется одной из важнейших проблем в молочной промышленности.

Задача молочного производства как можно скорее охладить молоко до температуры ниже 4оС, чтобы остановить развитие бактерий.

Существует несколько наиболее распространенных способов охлаждения:

1.     Охлаждение молока проточное -  иногда его называют «предварительное охлаждение», данный способ представляет собой подачу потока молока на пластинчатые или кожухотрубные теплообменники холодильного агрегата.  Данные способ отличается самой низкой ценой, но не надежен в плане равномерности охлаждения меняющегося объема молока, он применим только в системах  с постоянным одинаковым расходом, исключая, таким образом, увеличение производительности.

2.     Непосредственное охлаждение молока и теплоаккумуляция  - основные системы охлаждения молока на сегодняшний день, они работают по принципу охлаждения поступившего молока в емкостях-танках с помощью пластинчатых или кожухотрубных теплообменников холодильных агрегатов. В первом случае происходит прямое охлаждение молока в танке испарителями холодильного агрегата. В случае теплоаккумулирующей системы используется теплообменник, где молоко охлаждается перед подачей в молочный танк.

Компания АРАВАН ГРУПП успешно производит инсталляции систем охлаждения молока любой сложности. Мы готовы укомплектовать молокозаводы, фермы, частные предприятия. В нашем ассортименте имеются мобильные пункты приема молока емкостью до 4000 л. 

Коровье молоко. Имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом. При нагревании становится более жидким, а при охлаждении уплотняется. Наиболее полезно свежевыдоенное (парное) молоко. Оно обладает бактерицидностью, способностью убивать вредные бактерии. Чтобы сохранить бактерицидность, парное молоко охлаждают. При температуре 30°С бактерицидность сохраняется 3 часа, при 15°С – около 8 часов, при 10°С – 24 часа (сутки).
Козье молоко. Намного полезнее коровьего. В нем больше витамин, кальция и по составу почти схоже с женским молоком, поэтому особо рекомендуется для вскармливания грудных детей и для детского питания.
Овечье молоко. Так же очень полезно для здоровья. Оно содержит в себе много казеина и жира, поэтому из него получаются очень вкусные, питательные продукты – айран, йогурт, пудинг, мацони, катык, сыры и мн.др.
Первичная обработка и хранение молока
После дойки молоко надо процедить через марлю, и если оно предназначено для хранения, то его надо охладить, опустив в проточную родниковую воду или в ледник. Таким образом молоко сохраняет свои свойства в течение суток.Затем необходимо провести пастеризацию (обеззараживание) молока. Этот способ впервые предложил французский микробиолог Л.Пастер, для уничтожения туберкулезных, бруцеллезных и др. болезнетворных бактерий. Пастеризацию в домашних условиях проводят в бидонах (см. ниже) при температуре +63 – +65 °С в течение 30 минут.Если молоко покупное, то его рекомендуется кипятить в эмалированное посуде. Чтобы молоко не пригорало, посуду надо ополоснуть холодной водой. Хранить молоко надо только в фаянсовой, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая и металлическая посуда для хранения и переработки молока не пригодна. Для длительного хранения молоко стерилизуют в скороварках при температуре 125-145 °С в течение 2-10 секунд.Молоко так же можно консервировать в сгущенное и сухое.
Цельное молоко – содержит 3,2% жирности.
Молоко повышенной жирности – содержит 6% жира. Получаю путем добавления сливок.
Белковое молоко – получают путем смешивания цельного с сухим обезжиренным молоком. Оно содержит от 1 до 2,5% жира и до 5,5% белка. Используется как диетическое.
Молоко нежирное – получается при сепарировании и удалении сливок. До 0,5% жира.
Молоко пониженной жирности – содержит до 2,5% жира.
Витаминизированное молоко – добавляют витамин С - 100 мг на 1 литр молока.
Топленое молоко – топят пастеризованное молоко в закрытой емкости при температуре 95-99 °С в течение 3-4 часов. Так же вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и оставить на 6-7 часов.
Рецепты приготовления молочных продуктов
Приготовление сливок и кисло-молочных продуктов
Сливки
Для получения сливок необходимо приобрести сепаратор. Сепарируют только свежее, парное молоко, если молоко холодное, то его подогревают до 30-35 °С. Соотношение между сливками и обратом можно регулировать от 1:4 до 1:10, чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.
Взбитые сливки
Взять ½ л 35%-ных сливок, 1-1½ ст.ложки сахарного песка или лучше сахарной пудры.
Сливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или в миксере в крепкую пену. Во время взбивания подсыпать сахар.Взбитые сливки используют в кондитерских и кулинарных целях для приготовления различных кремов и начинок для тортов, пирожных, безе, коктейлей, пуншей, мармеладов и т.д. Для этого их заправляют ванильным сахаром, тертыми лимонными и апельсиновыми корками, шоколадом, какао, кофе, орехами, ягодным пюре и соками.
Простокваша
Способ 1. Молоко пастеризуют при 85 °С без выдержки или кипятят, затем охлаждают до 35-40 °С в холодной воде и заквашивают магазинной или предыдущей простоквашей из расчета ½ стакана на 1 л молока, хорошенько перемешивая. Затем разливают по банкам и помещают в темное теплое место при температуре 35-38 °С на 6-10 часов.
Способ 2. Вскипятить молоко, охладить до 30-35 °С, добавить для закваски простоквашу (из расчета 2-3 ч.ложки на стакан молока) или сметану (1/2 ст.ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить по бутылкам, накрыть и поставить в темное теплое место на 18-20 часов. Хранить простоквашу можно не более 3 суток при 3-8 °С.
Способ 3. Вскипятить молоко, затем охладить до 30-35 °С и добавить сметану (2 ст.ложки на 1 л молока). Хорошо размешать, разлить по бутылкам и поставить на 18-20 часов в теплое место. Срок хранения простокваши можно не более 3 суток при 3-8 °С.
Способ 3. Вскипятить молоко, затем охладить до 30-35 °С и добавить сметану (2 ст.ложки на 1 л молока). Хорошо размешать, разлить по бутылкам и поставить на 18-20 часов в теплое место. Срок хранения не более 3-х суток при 8-10 °С.
Варенец северный
Молоко наливают в кастрюлю и ставят в духовку. Когда на поверхности образуется пенка, ее погружают ложкой в молоко и так делают 5-6 раз, пока молоко не приобретет кремовый цвет. После этого его охлаждают до 30 °С, добавляют сметану, перемешивают, разливают в бутылки, выдерживают в тепле сутки.
Варенец южный
Молоко затапливают до кремового цвета, охлаждают до 40 °С, добавляют сметану, перемешивают и оставляют для заквашивания в теплом месте на 6-10 часов. Для вкуса в варенец можно добавлять сахар, вишню, персик.
Ряженка
Готовят из топленого молока, охлажденного до 35-37 °С и заквашивают сметаной (1 стакан на 1 л молока). Точно так же, как при приготовлении простокваши и кефира, готовят первичную закваску. Вводят ее в топленое молоко (1 стакан закваски на 1 л молока), выдерживают при этой температуре на водяной бане 3-5 часов, а затем охлаждают и хранят в холодном месте. Через 2 недели готовят свежую первичную закваску.
Кефир
Молоко или обрат сквашивают кефирными грибками. Кефирные грибки промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до 18-22 °С молоком (1/3 стакана на 1 г грибков). Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито. Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или в погребе и используют как закваску для приготовления кефира. Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.
Молоко кипятят и охлаждают до 20-25 °С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков (2-3 ч.ложки на стакан молока). После образования сгустка кефир охлаждают до 8-10 °С и оставляют при этой температуре для созревания на 2-3 суток.
Если у вас нет кефирных грибков, то в качестве закваски можно использовать магазинный кефир.
Кефир хранится не более 3 суток при температуре не выше 7-8 °С.